Узбекская кухня

Часть 2. Что подарил узбекам Авиценна?

Итак, о том, что вы еще не попробовали.

Начнем с плова. Да, да. Узбекский плов — понятие достаточно обобщенное.

И дело даже не в списке специй, которые в него добавляют. Плов, скажем, бухарский и плов самаркандский коренным образом отличаются по самой технологии приготовления.

А еще ведь есть плов по-фергански, сафаки-палов, коваток палов, пловы с изюмом, горохом. Ну и так далее.

Вы решили перепробовать все? Дадим секретный совет. Попытаться сделать это можно на базаре. На узбекских базарах есть специальные ряды, где торгуют именно пловом.

С пылу-жару, свежайшим, и, скорее всего, как раз таким, который вы еще не пробовали.

Причем тут Авиценна? Все просто. Жители Узбекистана уверены, что первым рецепт плова предложил именно этот великий врач и ученый.

А вот как говорится о плове в одной из старинных легенд: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня.

В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира.

Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье».

Как вам?

Еще на базаре можно (и нужно) покупать знаменитые узбекские лепешки.

Говорят, что побывать в Узбекистане и не попробовать их — то же самое, что побывать на золотоносном руднике и не заметить золота.

Лепешки бывают разными: в каждом регионе — своя. Самые знаменитые — самаркандские.

Но привезти домой на память все-таки рекомендуют кокандскую. Говорят, они имеют свойство очень долго оставаться свежими, не теряя мягкости и вкуса. И не говорите о том, что жена дома в духовке испечет не хуже.

Во-первых, настоящие получаются только при выпечке в тандыре, особой печи.

И, во-вторых, на их вкус влияет все: даже воздух в пекарне. Любопытно, что пекут лепешки и готовят плов почти всегда мужчины. Считается, что только из их рук эти кушанья выходят действительно вкусными.

Идем по базару дальше. Вот они: длиннющие ряды с восточными специями. Зира, кардамон, куркума, шафран, анис, тимьян. Все и не перечислишь.

Без них — и плов не плов, и шурпа не шурпа, и лагман не лагман.

Надо сказать, что за право считать лагман своим национальным блюдом соперничают представители чуть ли не всей средней Азии.

Не будем вдаваться в споры. Просто попробуем, вытрем с глаз выступившие слезы. Это — не просто лапша с мясом. Это — Восток. С большой буквы.

С кумысом такая же история. Где именно его «изобрели» - история умалчивает.

Но пьют его в Узбекистане с удовольствием. Равным образом как и такие же кисломолочные айран, тан, катык. В жару — вещь отличная.

А еще из молока, точнее, из творога, в Узбекистане делают курт. Что-то вроде шариков из соленого высушенного творога, в который могут добавить, к примеру, мяту, красный перец, другие специи.

Особенно хорош курт в дороге. Калорийный, места мало занимает. Да еще и тошноту поможет снять.

Впрочем, мы отвлеклись. Чуть про шурпу не забыли. Она же шурво, шурпо, шурбо, шорво, чорпа, шорпо, сорпа.

Сказать, что это — овощной суп на мясном бульоне, значит обидеть как шурпу, так и ее поклонников. Это густой, насыщенный, в меру острый суп, который поддержит ослабевшего и добавит сил сильному.

Сколько у нее разновидностей — не знает, наверное, никто. Каурма-шурпа, шурпа-чабан, кийма-шурпа, кифта-шурпа. Ну и так далее. А самое интересное, что одно и то же блюдо, в зависимости от использованных ингредиентов и способа приготовления может: помочь вылечить туберкулез, язву желудка, ревматизм и другие заболевания; стимулировать потенцию; ослабить похмельный синдром. И так далее.

Легенда говорит, что к рецепту шурпы тоже приложил руку все тот же Авиценна. Вот такое вкусное лекарство получилось.

Что дальше? Долма, манты, ханум, тухум-барак. Поверьте, список узбекских национальных блюд, которые вам обязательно захочется попробовать, мы можем продолжать еще очень и очень долго.

И завершается любая трапеза обязательным чаепитием.

В Узбекистане, как я уже писал ранее, пьют, в основном, зелёный чай (лишь в Ташкенте чёрный чай более популярен). Любая трапеза начинается и заканчивается чаем, причём порядок подачи блюд противоположен традиционному европейскому — сначала подаются сласти, выпечка, сухофрукты, и лишь затем идёт плов и другая тяжёлая и жирная пища, после которой снова подаётся чай.

Интересной особенностью именно узбекской традиции чаепития является обратная зависимость количества чая, наливаемого в пиалу гостю, от отношения хозяев к нему — чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин.

Нормальное количество — около трети пиалы, на несколько глотков, но при большом уважении могут налить и меньше. Основа этой традиции в том, что проявлением уважения гостя к дому в Узбекистане считается как можно более частое обращение к хозяевам за добавкой.

Наливая минимум чая, хозяин даёт гостю возможность оказать уважение дому без лишних затруднений, а также показывает, что ему самому не в тягость лишний раз услужить гостю.

Незваному, нежеланному гостю наливают полную пиалу.

Питье чая – это не просто элемент трапезы, это часть образа жизни, именно поэтому чайные, которые именуется здесь чайханой (узб. чойхона) являются непременным элементом быта в Узбекистане — чайная,— это место и для повседневного общения, и для деловых переговоров, и для завтраков и обедов.

Но сколько ни говори «халва», во рту от этого слаще не станет.

Собираемся, едем и пробуем. Узбекистан стоит этого.